Joby Sanchez a débuté sa carrière professionnelle en 2011.
Son parcours est marqué par plusieurs passages à l'UFC. Après un premier passage en 2014, il a participé deux fois aux Dana White's Contender Series en 2017, le 11 juillet et le 22 août.
Il a finalement été ré-signé par l'UFC et a combattu Roberto Sanchez le 18 février 2018.